El calor y la humedad son los enemigos números uno de la comida en nuestras casas y en los establecimientos de comida públicos. La masificación del turismo y las (a veces) precarias condiciones del entorno laboral aumentan las posibilidades de generar y transmitir enfermedades de origen vírico y bacteriano a través de la comida y el servicio de la misma.
En este caso me voy a referir de la Salmonela. De acuerdo con los datos aportados por la "Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica", en España, el número de casos notificados (2019-2023) han pasado de ser de 1.473 a 12.083, habiéndose producido 414 hospitalizaciones y 13 defunciones ese último año.
Por otro lado, en el informe también se detallan que los alimentos más frecuentemente implicados fueron:
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Huevos y productos elaborados con huevo (mayonesa, salsas caseras)
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Carnes crudas o mal cocinadas
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Verduras y frutas contaminadas
Después de haber visto estos datos, me gustaría explicarte un poco mejor que es la Salmonela y algunas consideraciones e implicaciones que tiene en la salud de los consumidores.
Salmonela: qué es, cómo se transmite y cómo prevenirla en hostelería
La salmonela es una de las bacterias más conocidas en el ámbito alimentario debido a su capacidad para causar intoxicaciones alimentarias. Conocer su origen, formas de transmisión y las medidas adecuadas para controlarla es fundamental en la hostelería, donde la manipulación de alimentos es constante y las consecuencias de un brote pueden ser graves.
Qué es la salmonela
La salmonela es un bacteria patógena que provoca la salmonelosis, una infección intestinal que puede generar síntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Su gravedad varía según la cantidad de bacterias ingeridas y la salud de la persona afectada, siendo especialmente peligrosa para niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados.
Origen de la salmonela
Esta bacteria se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como carne, huevos, leche y sus derivados. También puede estar presente en frutas y verduras si han sido contaminadas durante su cultivo o manipulación. El origen de la contaminación suele ser:
Animales portadores que no muestran síntomas.
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Entornos contaminados, como superficies, utensilios y maquinaria en cocinas y fábricas.
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Agua o hielo contaminado usado en la preparación de alimentos.
Formas de transmisión
La salmonela se transmite principalmente por la ingesta de alimentos contaminados. Sin embargo, existen otras vías importantes:
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Contacto con superficies, utensilios o manos contaminadas.
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Consumo de alimentos crudos o mal cocinados.
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Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Medidas para su destrucción
La salmonela es sensible a la temperatura, por lo que una correcta cocción de los alimentos es la forma más efectiva de eliminarla:
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Cocinar carnes, aves, huevos y pescados a temperaturas adecuadas (generalmente iguales y/o superiores a 70 °C en el interior).
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Evitar el consumo de huevos crudos o poco cocidos.
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Calentar productos elaborados que hayan sido almacenados en frío antes de servirlos.
Medidas para su prevención
Prevenir la salmonela requiere aplicar buenas prácticas de higiene en todas las fases de la manipulación alimentaria:
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Higiene personal: lavarse las manos correctamente antes y durante la manipulación de alimentos.
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Control de materias primas: comprar alimentos de proveedores confiables y revisar fechas de caducidad y condiciones de conservación.
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Almacenamiento adecuado: mantener alimentos perecederos refrigerados a menos de 5 °C y congelados a -18 °C o menos.
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Separación de alimentos crudos y cocinados: evitar la contaminación cruzada usando utensilios, tablas de cortar y superficies diferenciadas.
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Limpieza y desinfección: desinfectar regularmente superficies, utensilios y maquinaria
Desinfectar con lejía alimentaria aquellos alimentos que se van a consumir crudos, como hortalizas y verduras.
Establecer registros de trazabilidad cuando exista transporte de alimentos crudos y cocinados. Es importante justificar nuestros procedimientos ante la autoridad sanitaria para depurar responsabilidades legales en caso de contaminación alimentaria.
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Formación del personal: capacitar a todos los trabajadores en seguridad alimentaria y riesgos de la salmonela.
Acciones correctoras en caso de contaminación
Si se detecta un brote de salmonela o alimentos sospechosos:
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Retirar inmediatamente los productos contaminados.
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Notificar a las autoridades sanitarias según la normativa vigente.
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Desinfectar completamente el área de preparación y utensilios.
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Revisar y reforzar las prácticas de higiene y seguridad alimentaria en el establecimiento.
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Realizar un seguimiento del personal y clientes afectados si procede.
La salmonela es un riesgo real en la hostelería, pero con prevención adecuada, higiene estricta y control de temperaturas, se puede reducir significativamente. Mantener a los trabajadores formados y aplicar protocolos de seguridad alimentaria es clave para proteger tanto a los clientes como la reputación del negocio.
